Los pasos mezcaleados
Por EDILBERTO NAVA GARCÍA / MASEUAL
Chilpancingo, Guerrero, México, 12 de enero de 2022.- Conforme el decir de los peritos en la producción y comercialización del mezcal, éste líquido ancestral ha de sortear muchos obstáculos para poderse equiparar o codearse con otras bebidas en el ámbito internacional. En la vida real, en México, al mezcal le ponen muchas trabas, las más, oficiales, con eso de que ahora se estila “certificar” muchos productos para que asomen al mercado. Se le obstaculiza para que el buen producto entre por el espacio a que tiene derecho en el grueso de los consumidores, sin distingos de raza, credos políticos ni religiosos.
Los mezcaleros, tan sencillos y honestos, creen que su producto no es dañino, pues al igual que otras bebidas alcohólicas ha de consumirse con moderación. Sin embargo, los propios productores de mezcal saben a ciencia cierta que los audaces y vivales se han insertado entre ellos y descomponen el producto, siempre con el afán de obtener pingües ganancias a costillas de otros muy sufridos trabajadores del maguey. Hay rumores que los adulteradores del mezcal pueden con sus químicos, elevar a más de trescientos por ciento el producto. Es decir, si uno de esos adulteradores adquiere con un productor, cien litros, en una hora de mezcolanza con los ingredientes que manejan, los convierten en trescientos litros, pues le agregan mucha agua.
En Apango hay amargas experiencias de cuando alguien tuvo el valor para hacerse deshonesto como mezcalero. En ese tiempo el alcohol de caña era muy barato, por lo que se supo que a una garrafa de veinte litros de alcohol de caña, le agregaba agua, tres litros de mezcal auténtico y con ello alcanzaba la mezcla a tener un sabor y olor a mezcal. Lógico, su precio era veinte por ciento menor al acostumbrado mezcal de Apango. Algunos se hicieron adictos y tomaron ese mezcal químico dos o tres años; no más, porque les deshizo rápidamente el hígado y fallecieron. Otro productor de mezcal químico logró burlar a las comerciantes de mezcal y comerciaron el suyo debido a que les daba a ganar más. Lógico, las vendedoras eran de Apango y al ofrecerlo en Tixtla, Chilapa y chilpancingo, los adquirientes creían a pie juntillas que cuanto compraban era mezcal de Apango. No, no era así, siendo además químico, no artesanal. Los productores acudieron al ayuntamiento a comentar su lamentable situación, pues lograron almacenar hasta mil litros sin poder venderlo. Eran cuatro dueños de fábricas. La solución fue pronta y expedita. El alcalde dio instrucciones a su policía, que discretamente incautaran el producto al proveedor, en tanto el ayuntamiento adquiría el cincuenta por ciento del buen mezcal de los productores. Así se conoció al surtidor de mezcal químico, causante del desprestigio del mezcal de Apango. Se denunció al proveedor y el alcalde le prohibió reincidir con su producto que encajonaba en desleal competencia a los productores modestos pero honestos de Apango.
Ahora se ha creado toda una maraña oficial para garantizar que los consumidores de mezcal en el extranjero, no corran riesgos al consumirlo. De ahí el surgimiento reciente de las empresas certificadoras no sólo del producto final, sino de todo el proceso de producción. Las medidas son buenas pero exigen mucha capacitación que a veces imparten quienes desconocen al dedillo el proceso de producción, dado que en todas partes hay vivales y saben que en tierra de ciegos el tuerto es rey.
Los interesados en lograrar la denominación de origen, por ejemplo, artesanal, se ven obligados a dar muchas vueltas no en Chilpancingo, sino aventurarse en otras ciudades, en otras latitudes del país. Se debe certificar primero el maguey y seguidamente el mezcal, luego de cuidadosos procesos. Eso es bueno, lo que impide a los productores es la falta de capital, no para producir, sino para andar en cursos de capacitación, quizá poco necesarios por cuanto saben por su conocimiento práctico. Manifiestan que carecen de tiempo y dinero para andar escuchando por allá lo que ya saben. Sí requieren trámites ágiles para certificar el maguey que procesan y el mezcal que producen. Al final, les dicen que el impuesto que han de pagar a Hacienda federal es muy elevado, según, rebasa el cincuenta por ciento del costo actual del mezcal en el mercado.